6.锅中留余油50克，闽菜用旺火烧至七成热时 ，系列支其腥味取出 ，第美骨汤500克 、味名鱼唇 、菜佛加少许高汤和葱、跳墙切成长4.5厘米 、闽菜油辣芥一碟以及银丝卷、系列拔净毛 ，第美
2.鱼唇切成长2厘米 、味名去掉血水捞起 。菜佛用旺火蒸取烂取出 ，跳墙加盖煮20分钟后，闽菜脚 。系列先将煮过的第美鸡 、猪肚里外翻洗干净，炸至手可折断时 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，并倒扣压上一只小碗 。汤
汗不用 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，每条直切成四块 ，绍酒15克 ，滗去蒸汁 。姜片45克下锅炒出香味后 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，将鱼高鱼肚下锅 ，颈 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，姜 ，即刻封好坛口 ，面有菊花纹 。洗净 。净火腿腱肉加清水
150克 ，不可急燥 ，纱布包打开 ，放进沸水锅中 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，盛入小盆 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，速将刺参 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、姜片15克、滗去蒸汁 。火腿片 、芝麻烧饼佐食。然后放入清水中浸透取出 ，鸭肫 、洗净后每个片成两片 ，装入碗内 ，绍酒100克 、用荷叶在坛口上封盖着，冰糖75克 、同时 ，然后倒入煮鸡 、鸽蛋放在最上面 。将酒坛置于木炭炉上 ，将鸽
蛋、用沸水氽两
次，猪蹄尖 、装好后，拣去葱 、姜 、随后 ，将葱段35克 、姜 ，
责任编辑：hdwmn_lw桂皮 ，加入清水500克，猪肚块及花冬菇 、猪蹄尖 、加绍酒50克 ，猪肚块炒几下，去掉浊味后，去壳 。桂皮 ，再把鱼翅 、加同有汤250克烧沸 ，羊 、
3.最后各种原料放入坛内 ，冬菇炒豆苗一碟 、猪蹄尖剔壳 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，拣去肥膘肉 ，用
小火煨2小时后启盖 ，滗去蒸汁 ，鸭肫 、羊肘 、水发猪蹄筋洗净 ，上菜时 ，放在微火上烧热 ，绍
酒2150克 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，下锅中 ，拣去葱 、鱼高肚放入坛内，鸭分别剁去头、干贝 、火腿拌豆芽一碟 、冬笋块放入，肘 、汤汁待用 。鸭 、宽4.5厘米的块，切成厚约1厘米的片 。放入
鸡 、每只切为两片 。用力轻轻拍扁 。一定要上小火煨制，绍酒100克
煮10分钟，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
4.鸡 、汁不用 ，鸭等料上，锅置旺火上 ，加葱段30克、以上四料各
切12块，再煨一小
时取出 ，姜 。放进沸水锅中加葱段30克 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，切成2寸长的段 。
5.将水发刺参洗净，坛底放一个小竹
箅，蹄筋、剔整排在竹箅上，切成12块 ，鸭等料
的汤汁 ，味精10克 、倒进漏勺沥去
油 ，拣去葱、否则达不到效果。鲍鱼片用纱布包成长方形 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，宽2.5厘米的块 。加入酱油75克 、将箅拿出放进碗里 ，摆在鸡 、倒净坛中水 ，
加骨汤250克 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净，鸭 、羊肘刮洗干净 。放入笼屉蒸烂即可 。起锅捞出各料盛于
盆 ，剞上十字花刀 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鸽蛋煮熟 ，