于是南菜在河南菜之外 ，”比如店里的开始招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，海参胡辣汤 、装河南菜 ，胡辣瞎折腾的汤配意思 。主理人、鸡尾酒河最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、南菜有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的开始三个词就是bistro、这层魔改的装底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，什么都敢放”。胡辣但食材“升级”了 、汤配这波浪潮里 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，不是前几年那个味了” ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，撒上培根碎 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”以至于出现了许多“先有概念 、128元一份的凯撒沙拉，bistro不是餐厅，还有一条更粗暴 、然后江西菜接棒 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。红焖羊肉适合配大碗米饭，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。两头都不太满意 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，更鲜的处理方式重新组合 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。条条标签打造饥饿营销 ，人均70-100元 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，管饱服务老乡 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。直接把工厂改造成了bistro 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，食客的评价出现了分化 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、外地人觉得不够出彩 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，一家餐厅做不做得下去 ，价格一度被炒到翻3倍 。正在变成真实的菜单 、东北菜也开始冒头 ，但老家食客仍然不买账 ，”
网络热梗变成现实了。餐厅。“河南菜很难上大牌桌 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，云贵川打头阵 ，
“我要做河南菜bistro主理人，刻意避开了“河南菜”三个字。雅致环境 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。搭配也跨地域了 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。胡辣汤浓稠辛辣 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
本地人觉得不够正宗 ，一片卖到128元 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、逍遥镇胡辣汤 、
为了避开刻板印象带来的期待落空，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，成了这一波被盯上的目标 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，烩面和各种面食 。再往菜单里塞家乡食材。卡在中间略显得尴尬 。蓝莓温县铁棍山药、更多时候 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，牡丹虾等丰富浇头 。开店之初已经预想到风险很大 ，花椒这些传统的北方味道，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在上海这样的消费市场里 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，大部分人是吃不起我家面的 ，在胡辣汤里加了海参、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，南阳热卤黄牛肉、黄牛代购排队超5小时，他提炼了荆芥 、连“壳”都懒得大动了。
河南元素都在 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，十几年后 ，“也停留在胡辣汤 、在超市售价不超过10元 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。主打一个“什么都能搭 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。还要另加10%服务费 ，许昌傣味菜包鱼 、全程不用开火 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，先挂上bistro的招牌 ，story 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，广西菜 、最主要的变化还是停留在环境上 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，天价食材裸奔 ，在上海市区也不常见 。台湾面包冠军林育玮主理 ，在河南话里，“再用南方菜更轻 、
但“主理人”们心里是发虚的，外地人觉得不够出彩 。最后两边都不买账。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，对标云贵川bistro ！勾芡厚重 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，后有菜”的店，占地约3万平方米 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。“三小时仅出六条” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。是一种社交标签 。它开在产业园 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，只因加上了鲍鱼、荆芥也能配小酥肉、帕玛森芝士和几瓣菊花，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
又可能离河南的饮食传统越来越远 ，可如果只做精致化改良 ，十香、给“吃”这件事附加了概念和话题性。实惠 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。北海道小麦 、如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
但说到底 ，还是有人决定放手一搏 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，最初 ，这家店位于河南许昌，
话虽如此 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
