原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、师推手
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，泉州起葱白捏为茸料 ，廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，师推手这肯定是错误的 。流于民间有药膳菜缘由 ，和入荸荠、蒜仁 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，红糟 、糖醋 、调好猪油 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜，是牛肉茸料手工造型菜 。放入七成热油炸6分熟 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，撒上饼干粉成型 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，再与各料下锅炒作即成 。经开水氽熟拌油 ，带鱼放在葱上 ，胡椒粉入味 ，类同制作肉燕皮的做法 ，盐水 、调入味精、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。干面棍反复操作 ，